2 avril, 2013
LEXIQUE DES PRINCIPAUX TERMES DE CUISINE
DICTIONNAIRE DES PRINCIPAUX TERMES USUELS EN CUISINE
APPAREIL : mélange de plusieurs ingrédients
APPRETER : (voir PARER)
BAIN MARIE : récipient rempli d’eau dans laquelle on place un autre récipient, plus petit, contenant une préparation à cuire doucement
BLANC : court-bouillon dans lequel on incorpore une cuillérée de farine
BLANCHIR : plonger quelques minutes dans l’eau bouillante
BRAISER : Cuire longuement à feux doux dans un récipient couvert
CLARIFIER : rendre limpide une préparation en la débarrassant des éléments inutiles.
Quand il s’agit de bouillon, on rajoute généralement du blanc d’œuf. Pour clarifier le beurre, le faire chauffer à feu très doux. Une mousse se forme. Laisser reposer, puis décanter pour séparer le beurre du dépôt.
CUIRE A BLANC : cuire un fonds de pâte sans garniture
DECANTER : transvaser un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé dans le premier récipient
DEGLACER : en fin de cuisson, dissoudre le suc d’une viande à l’aide d’un liquide (eau, vinaigre …)
ECALER : enlever l’écorce dure des noix … œufs ..
EMINCER : couper en tranches fines une viande, un légume, un poisson,
ETOUFFEE : cuisson très douce dans un récipient hermétiquement clos
ETUVER : faire cuire à feu doux, dans un récipient hermétiquement clos, on ajouter parfois un corps gras.
FONCER : tapisser l’intérieur d’un moule avec de la pâte, ou garnir de bardes de lard gras un plat dans lequel doivent cuire des viandes ou des légumes
FRAISER : travailler une pâte sur une planche ou sur une table avec la paume de la main
FREMIR : liquide arrivée à une température précédant celle de l’ébullition
GLACER : étendre un jus épais sur de la viande ou un sirop sur les gâteaux
JULIENNE : manière de couper les légumes en petits dés ou en fines lanières
LARDER : introduire des bâtonnets de lard ou de toute autre denrée à l’intérieur d’une viande
LIAISON : opération destinée à épaissir un mets pour le rendre plus onctueux. (avec de la crème, de la fécule, un jaune d’œuf)
MANIER : mélanger intimement de la farine et du beurre
MARINER : Immerger des viandes ou autres dans un liquide aromatisé et assaisonné
MONDER : ôter la peau des amandes, noix, fèves
MONTER : battre une sauce pour en augmenter le volume
MOUILLER : ajouter un liquide en petites quantités à une préparation
PARER : éliminer d’un morceau de viande tout ce qui est inutile (peau, nerfs, gras ….
POCHER : cuire dans un liquide que l’on porte à petite ébullition
RAFRAICHIR : plonger dans l’eau froide un mets sortant de l’eau bouillante
REDUIRE : Diminuer la quantité d’une sauce ou d’un jus par une cuisson vive et rapide à découvert
REVENIR (faire) : mettre une viande ou des légumes dans un corps gras et faire prendre couleur doucement
RISSOLER : faire frire et colorer à feu très vif
RUBAN (faire le) : ce que fait une pâte homogène qui coule, bien lisse, en prenant l’aspect d’un ruban
SAISIR : commencer une cuisson à feu vif
SAUTER (faire) : faire colorer rapidement des morceaux de viande ou des légumes à feu vif dans un corps gras, en les remuant pour qu’ils n’attachent pas
SUER (faire) : faire rendre l’eau des légumes ou le jus de la viande par une cuisson
TRAVAILLER : battre une composition (pâte ou farce) avec une spatule ou à la main