L’agar-agar

by vascomomo | 01/04/2013 18 h 48 min

trucs & astuces

L’agar-agar est un gélifiant naturel obtenu à partir d’algues marines.

Il se présente comme une poudre fine et blanche. Son goût neutre permet de l’utiliser dans toutes les recettes salées ou sucrées en remplacement des œufs dans les flans, ou de la gélatine dans les aspics, bavarois, terrines de légumes … C’est le secret des confitures moins sucrées : 1 sachet de 2 g ajoutée en fin de cuisson va permettre de gélifier une marmelade préparée avec 800 g de fruits et moins de sucre (400g).  

Sinon il suffit de mélanger l’agar-agar à la préparation que l’on souhaite voir figer (lait végétal, bouillon, velouté de légumes, purées de fruits) et de laisser frémir sur feu doux moins de 3 minutes pour que son pouvoir gélifiant se vérifie en refroidissant. On compte de façon générale, 2 g d’agar-agar en poudre pour 50 cl de liquide lorsqu’on souhaite obtenir une consistance de flan à déguster à la cuillère. Pour une texture plus ferme, facile à démouler ou à couper en tranches, il faut doubler la dose.

 Pour éviter les grumeaux, il doit être délayé dans un liquide froid. Pour l’ajouter à une préparation chaude, il faut le faire fondre dans un peu d’eau froide (ou de bouillon suivant la recette). Verser dans la préparation et laisser ensuite frémir quelques instants sur feu doux en remuant.

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