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Cuisiner les morceaux de Veau

Posted in : TRUCS & ASTUCES, VEAU on by : Monique Étiquettes : , ,

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Cuisiner le Veau

 

L’escalope

Noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, quasi     130 g/pers   Cuisson : 3 à 4 mn par face

 

La paupiette

Noix, noix pâtissière, sous noix    100 g/pers sans farce    Cuisson : 45 mn

 

Le grenadin

Filet, noix, noix pâtissière     100 à 150 g/pers    Cuisson : 4 à 5 mn par face

 

La noisette

Filet, noix pâtissière, noix    2 x 80 g/pers    Cuisson : 4 à 5 mn par face

 

La côte

Côte première, seconde, découverte, longe    150 g/pers    Cuisson : 6 à 8 mn par face

 

La côte parisienne

Tendron     150 g/pers    Cuisson : 10 mn par face

 

Le rôti

Noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, carré de côtes, longe, quasi (ou culotte)  

                                       150 à 200 g/pers   Cuisson : 30 mn par livre

 

Le braisé

Sous noix, quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier (ou collet), jarret    

150 à 200 g/pers sans os ; 180 à 250 g/pers avec os  Cuisson : 1h ½ ou 30 mn en autocuiseur

 

Le fricandeau

Sous noix, quasi, épaule    150 à 200 g/pers    Cuisson : 1h ½ à 2h ou 40 mn en autocuiseur

 

La poitrine farcie

Poitrine + farce    1 kg pour 6    Cuisson : 40 mn par livre  ou 15 mn par livre en autocuiseur

 

La blanquette

Epaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet, collier, haut de côtes

150 à 200 g/pers sans os ; 180 à 250 g/pers avec os    Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur

 

Le sauté

Mêmes morceaux que pour la blanquette  150 à 200 g/pers  Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur

 

Le marengo

Mêmes morceaux que pour la blanquette  150 à 200 g/pers  Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur

 

Le jarret

Jarret avant, jarret arrière    150 à 200 g/pers sans os   Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur

 

L’osso-bucco

Jarret arrière    250 g/pers avec os   Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur.

 

 

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