4 mars, 2013
Cuisiner les morceaux de Veau
Cuisiner le Veau
L’escalope
Noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, quasi 130 g/pers Cuisson : 3 à 4 mn par face
La paupiette
Noix, noix pâtissière, sous noix 100 g/pers sans farce Cuisson : 45 mn
Le grenadin
Filet, noix, noix pâtissière 100 à 150 g/pers Cuisson : 4 à 5 mn par face
La noisette
Filet, noix pâtissière, noix 2 x 80 g/pers Cuisson : 4 à 5 mn par face
La côte
Côte première, seconde, découverte, longe 150 g/pers Cuisson : 6 à 8 mn par face
La côte parisienne
Tendron 150 g/pers Cuisson : 10 mn par face
Le rôti
Noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, carré de côtes, longe, quasi (ou culotte)
150 à 200 g/pers Cuisson : 30 mn par livre
Le braisé
Sous noix, quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier (ou collet), jarret
150 à 200 g/pers sans os ; 180 à 250 g/pers avec os Cuisson : 1h ½ ou 30 mn en autocuiseur
Le fricandeau
Sous noix, quasi, épaule 150 à 200 g/pers Cuisson : 1h ½ à 2h ou 40 mn en autocuiseur
La poitrine farcie
Poitrine + farce 1 kg pour 6 Cuisson : 40 mn par livre ou 15 mn par livre en autocuiseur
La blanquette
Epaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet, collier, haut de côtes
150 à 200 g/pers sans os ; 180 à 250 g/pers avec os Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur
Le sauté
Mêmes morceaux que pour la blanquette 150 à 200 g/pers Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur
Le marengo
Mêmes morceaux que pour la blanquette 150 à 200 g/pers Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur
Le jarret
Jarret avant, jarret arrière 150 à 200 g/pers sans os Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur
L’osso-bucco
Jarret arrière 250 g/pers avec os Cuisson : 1 h ou 25 mn en autocuiseur.