3 mars, 2013
Cuisiner les morceaux de Boeuf
Cuisiner le Bœuf
Le bifteck
Tende de tranche, tranche grasse, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck, bavette, hampe, onglet, araignée, merlan, poire, aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet : 150 g /pers – Cuisson 2 à 4 mn par face
Le chateaubriand
Filet, faux-filet, rumsteck : 200 g/pers – Cuisson 3 à 5 mn par face
Le tournedos
Filet : 130 g/pers – Cuisson 2 à 3 mn par face
Le steak tartare
Toute viande hachée de première qualité : 120 g/pers
L’entrecôte
Entrecôte, basse côte : 150 à 200 g/pers – Cuisson 2 à 4 mn par face
La côte à l’os
Côte : 1 kg pour 4 pers – Cuisson 10 à 15 mn par face
Les brochettes
Macreuse, jumeau à bifteck, gîte à la noix, plat-de-côtes découvert bien dénervé, tranche grasse, rumsteck, faux-filet, filet : 120 g/pers – Cuisson 5 à 9 mn, 7 mn en tournant la brochette
La fondue bourguignonne
Filet, faux-filet, rumsteck, tranche : 150 à 200 g/pers
Le rôti rosbif
Tranche, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck : 150 g/pers – Cuisson 18 à 20 mn par livre
Le rôti de luxe
Filet, faux-filet, aiguillette, rumsteck, train de côtes : 150 g/pers – Cuisson 12 à 15 mn par livre
Le bœuf braisé
Macreuse, jumeau, gîte-gîte, paleron, veine, talon, gîte, aiguillette : 150 à 200 g/pers sans os ; (250 g avec os) – Cuisson 2 h 30 à 3 h (1h30 en autocuiseur)
La carbonade
Mêmes morceaux que pour le bœuf braisé : 150 à 200 g/pers sans os – Cuisson 2 h 30 (1h20 en autocuiseur)
Le bœuf mode
Mêmes morceaux que pour le bœuf braisé : 150 à 200 g/pers sans os – Cuisson 2 h 30 (1h30 en autocuiseur)
Le bœuf en daube
Macreuse gélatineuse, jumeau, gîte-gîte arrière : 150 à 200 g/pers sans os – Cuisson 3 h et plus (1h30 à 2 h en autocuiseur)
Le bœuf bourguignon
Tous les morceaux de 2° et 3° catégories : 150 à 200 g/pers sans os – Cuisson 2 h (1h en autocuiseur)
Le pot-au-feu
Macreuse, jumeau et bavette à pot-au-feu, griffe, plat-de-côtes, poitrine, charolaise, tendron, flanchet, gîte-gîte, queue : 150 à 200 g/pers sans os ; 250 g avec os – Cuisson 3 h (1h30 en autocuiseur)