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16 octobre, 2014

Tete de Veau Ravigote

Posted in : VEAU on by : salsa63 Étiquettes :

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tete de veau ravigote

Préparation 30 mn
Cuisson 2 h 30
Pour 4 personnes :
La sauce gribiche :
3 Œufs
2 cas de moutarde forte
4 cas d’huile de tournesol
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de ciboulette
1 petit bouquet d’estragon
1 pot de câpres
1 petit pot de cornichons au vinaigre
1 cac de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
La viande
1 Tête de veau désossée et roulée par votre boucher
1 Oignon
2 Carottes
1 gousse d’ail
thym et laurier
2 clous de girofle
Gros sel
Sel, poivre
Préparation :
Dans une grande marmite, déposez la tête avec le gros sel, recouvrir d’eau et porter à ébullition.
Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. coupez les en morceaux et piquez l’oignon avec les clous de girofle.

Mettez les légumes, le poivre le thym, le laurier dans le bouillon avec la tête, cuisez à feu doux pendant 2 h.
Pendant ce temps, portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs 15 mns jusqu’à ce qu’ils soient durs.
Les rafraîchir à l’eau froide, écaillez les puis séparez le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d’œufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en montant le tout à l’huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés finement, puis incorporer les herbes aussi hachées finement.

Ajoutez les blancs d’œufs concassés,  assaisonner et réserver.
Après la cuisson, taillez la tête en grosses tranches et la nappez généreusement de sauce.
Servez avec des pommes de terre bouillies.
Bon appétit
Robert

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